人造奶油的分类

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  按其形状分为硬质、软质、液状和粉末4种。按其用途分为家庭用及食品工业用2种,前者又分餐用、涂抹面包用、烹调用和制作冰淇淋。后者又分面包糕点用、制作酥皮点心用及制作馅饼用。其主要区别是配方、使用的原料油脂和改质的要求不同。

  主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用,少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。

  ⑴保形性:置于室温时,不熔化,不变形。在外力作用下,易变形,可做成各种花样。

  ①可塑性:是指在外力小的情况下不易变形,外力大时易变形,可作塑性流动。温度高时变软,温度低时变硬。如果温度变化不大,硬度表现出较大的变化,说明其可塑性差,反之温度变化大,硬度变化小,说明其可塑性范围大。

  ③酪化性:把人造奶油加到混合面浆中之后,高速搅打,于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气,并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。

  ④乳化性:油和水互不相溶,但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起,而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂,因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中,促进体积的膨胀,而且能加工出风味良好的面包和点心。

  ⑤吸水性:吸水性对于加工奶酪制品和烘焙点心有着重要的意义。例如,在饼干生产中,可以吸收形成面筋所需的水分,防止挤压时变硬。

  另外,人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳制品和其它水溶性增香剂改善食品的风味,还能使制品带上具有魅力的橙黄色。

  ①通用型人造奶油:这类人造奶油属于万能型,一年四季都具有可塑性和酪化性,熔点一般较低。

  A. 面包用人造奶油:这种制品用于加工面包、糕点和作为食品装饰,稠度比家庭用人造奶油硬,要求塑性范围较宽,吸水性和乳化性要好。

  B. 起层用人造奶油:这种制品比面包用人造奶油硬,可塑性范围广,具粘性,用于烘烤后要求出现薄层的食品。

  C. 油酥点心用奶油:这种制品经普通起层用人造奶油更硬,配方中使用较多的极度硬化油 。