关于奶油、鲜奶油、黄起酥油区别

  关于奶油、鲜奶油、黄油、起酥油区别_化学_自然科学_专业资料。关于奶油、鲜奶油、黄油、起酥油区别

  起酥油:英文名( shortening )起酥油是指脂肪经过氢化处理后形成,来源可 分为动物或植物起酥油,部分氢化或全氢化起酥油,乳化或非乳化起酥油。不同 的起酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。起酥油有 固体的片状,液体的液态起酥油,和粉磨起酥油,不过烘焙大都用到前两者,超 市买不到建议网购很容易买到的。 起酥油脂肪含量接近 100%,在制作蛋挞、饼干、糕点、酥皮等点心时有松软 酥脆的口感。 注: 起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作为一类,有的人就是会把起酥油和 黄油、玛琪琳混为一谈,这并非一类。 黄油:英文名(butter),黄油也叫奶油,口感比起酥油好,是从牛奶中提炼 的油脂, 所以有些地方又称之为“牛油”,不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的 油脂也叫牛油,英文名(cattle fat) ,可不要混淆了。不过这种牛油口感差, 不用做食用,所以配方里提到的牛油还是指黄油。 新鲜黄油脂肪含量大约 85%,其中营养成份是奶制品之首,不过脂肪含量多, 不要过多食用的!常见的有含盐和不含盐两种,含盐的易于保存,但口感不如无 盐黄油,而且配方中如果使用含盐黄油,需要重新计算盐含量。 注: 配方里提到的黄油大都是无盐黄油,黄油在 28 度左右会非常软,这个时候可 以打发,当到了 34 度以上就会化作液体,液体是不能打发的。 人造黄油:英文名(margarine),中文名很多,比如人造奶油、人造黄油,根 据单词译音又被叫做玛琪琳、麦琪林等,它是将植物油部分氢化后,模仿黄油味 道加入人工香精制作而成的黄油替代品,不仅保质期长,而且口感好,一般情况 下都可以代替黄油使用,但仍不及黄油。 人造黄油分很多等级,有良质、次质和劣质,感官鉴别人造黄油的色泽时,可 先取样品在自然光线下进行外部观察,然后用刀切开,再仔细观察其切面上的色 泽。良质人造奶油呈均匀一致的淡黄色,有光泽。次质人造奶油呈白色或着色过 度,色泽分布不均匀有光泽。劣质人造奶油色泽灰暗,表面有霉斑,当然有经验 的还可以通过色、香、味以及品尝来辨别等级。 注: 人造黄油有的即使放冰箱冷藏也是软的,这类不能制作千层饼,有的即使在 28 度时候还是硬的,用它制作千层饼很容易操作,不过人造黄油是典型的反式 脂肪酸食品,不可过多食用。 鲜奶油: 英文名 (cream), 鲜奶油又叫淡奶油, 分为植物鲜奶油和动物鲜奶油, 动物性鲜奶油是从牛奶中提取的, 而植物鲜奶油是植物油氢化后加入能产生奶香 的香精制作的,严格来说算不上奶制品。 动物鲜奶油又叫淡奶油,脂肪含量在 16%~22%之间,搅拌打发后乳香浓郁,可 用来制作冰激淋慕斯等冷藏就可食用的制品,相对裱花塑形来说,动物奶油塑性 差,植物奶油更为稳定,所以一般糕点店都用植物奶油塑形,不过同样不可过多 食用。 注:淡奶油(鲜奶油)和奶油不是一回事的,配方里奶油指的是黄油。 如果购买的时候实在分辨不出来,那就记着每种名称的单词吧,牢记在心不是 什么坏事哦! 如何鉴别奶油的质量好坏: 1、 日期: 看制造年月日, 一般奶油在 10 摄氏度以下, 保存 6 个月以内其风味不会改变。 2、色泽:优质的奶油透明,呈淡黄色。否则为劣质奶油。 3、光滑度:优质奶油用刀切时,切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。 4、嗅味:优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。 5、口感:优质奶油放入口中能溶化,无粗糙感;否则为劣质奶油。 6、形状:包装开封后仍保持原形,没有油外溢,表面光滑的奶油质量较好;如果变形, 且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。 7、温度:奶油必须保存于冷藏设备中,适宜温度为-5~5 摄氏度范围。所以购买时应看看 冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合 10 摄氏度以下的保存条件。