烘焙达人认可的超详细的八种基础奶油介绍看看

  西点中必不可少的就是奶油,不管是装饰还是作为口味的点缀都在甜品中起到了很大的作用哦,一起更深入的认识它吧!

  1.淡奶油的乳脂含量是一个选择基准,不同的乳脂含量会有不同的风味、醇厚度、质地差异和耐力,乳脂含量越高,奶味越香醇。低脂奶油的轻盈度、耐热效果相对来说较好。所以,可以通过混合两种甚至三种不同乳脂含量的奶油,来达到较好的效果。

  2.不同品种的奶油,打发时间和程度差别很大,一起打发容易引起油水分离,所以建议在低温环境下打发。保守做法是分开打发,再混合,但是这样的口感比混合打发会差点。

  3.淡奶油无糖,可加调味剂进行打发,其中包括砂糖、转化糖、葡萄糖、炼乳等,也可以打发完成之后加入果馅、果汁、抹茶、可可粉、咖啡,其中粉类事先需要用热的液体溶解,冷却后,再和淡奶油混合。固体类物质要和淡奶油一起打发。

  打发蛋白、蛋黄、全蛋时,是一个克服蛋白质疏离状态、隔离水分子、蛋白质重新组合和键结、与空气结合的过程,让整体从液态到半固态,再到固态。

  这个演变过程中,可以加酸或者加热,使打发速度加快。当打发好的蛋,遇到强热时,高温会瞬间凝固蛋白质,同时蒸发自由的水分,达到凝结的效果。(因为蛋黄中含有大量的脂肪,水分也不足,所以蛋黄和全蛋的打发难度要高于蛋白)

  2.液体中可加材料就非常多,但是总体要能加热到100℃以上后还能保持流体液态。

  1.同煮时超过85℃,蛋黄的凝固速度就会加快,容易结块,低于83℃,蛋黄中的细菌较难消灭。所以,英式奶油酱在温度上的把控很重要。

  2.蛋黄可用全蛋来制作,这种方法主要是因为只加蛋黄粘度较大且不够丰盈,加入了蛋白效果会好很多。

  2.同时打发蛋白至一定的程度(一般是出现细腻纹理,呈鸡尾状,也就是我们常说的7分发)。

  1. 蛋白泡沫本身特别脆弱,加入糖之后打发,就会变得稳定而具有光泽,原则上加入的糖越多,蛋白霜的体形越大,单独烘焙后就越脆。

  2. 糖和蛋白的比例一般在1:1和2:1之间,糖浆过大的热量直接使蛋白中的蛋白质凝结,稳定了泡沫,并且可以杀掉蛋白中的沙门细菌。

  1.巧克力量的多少决定了甘纳许的软硬度,量越多硬度越大,巧克力风味越浓厚。

  2.甘纳许中巧克力的比例越高,所含的可可微粒就越多,它们会吸收水分,产生黏连并饱涨,进而会分离,所以可可含量高的甘纳许会很不稳定,久置质地会变粗糙。

  3.甘纳许加入果泥、黄油类,可以作为夹心或者酱料。果泥的香气和酒酸性物质遇热很容易挥发,所以注意保存和使用温度不要太高。

  卡仕达在制作过程中,非常容易焦糊,所有要一直搅拌,注意每一个角落,注意质地变化。从沸腾至冒泡,再到气泡稳定,表面顺滑有光泽。

  1.蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪,也可以融合水分子,是非常好的乳化剂。它能使蛋黄和牛奶融合成整体。

  2.蛋黄和牛奶中的蛋白质经过加热聚合,再到伸展凝结,最后形成稳定的蛋白质网络。

  3.由于温度升高,淀粉粒吸收大量的水分,直到温度达到50-60℃之间时,淀粉粒子因鼓胀而使内部结构崩塌。所以经过这个温度区间后,淀粉粒子会吸收越来越多的水。

  4.利用和牛奶相融合的温度,80℃就可以杀死蛋黄糊中的细菌。为了保护牛奶的香气,可加牛奶加热到60-70℃,蛋黄和面粉利用后期熬煮再杀菌。

  2.过多的明胶会影响卡仕达的口感,缺少它又没法使成品拥有长时间的可控形状,所以视温度来决定增加明胶量的多少。

  4.玉米淀粉也可以完全替代低筋面粉,减少蛋黄糊的筋性和粘性。甚至有的甜点师会用少量的米粉来增添顺滑感。

  由于黄油的加入,口感变得更浓郁,顺滑,所以一般搭配轻盈感较强的饼皮、蛋糕等,时常会加入果味酒、果茸等水果制品来中和口感,张显特色。

  怎样将甜点设计得新颖独到是一门很深的学问,从最初的灵感到后面具体设计的过程都要下足功夫。

  而甜点的最后装饰也有很多种方法,可以用裱花袋挤出不同花样的奶油,可以在慕斯表面淋上一层闪亮的镜面,可以用各类丰富的水果来做装饰,也可以制作调温巧克力装饰件、可以是简单的巧克力装饰片,也可以是稍微复杂一些的巧克力花朵.....

  可以说,甜点装饰是艺术与美食完美结合的诠释,可优雅、可简约、可复古、可摩登、可精致、可大胆,给人带来的首先是视觉的冲击,其次才是味蕾的奢侈享受。