植物奶油是“慢性毒药”_网易探索

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  近日央视《经济半小时》报道了植物奶油存在健康隐患的消息后,引起社会广泛关注。我们大家突然意识到身边95%的洋快餐、蛋糕、面包都含有这种物质,植物奶油产生的反式脂肪酸一时成为众矢之的。其实,关于反式脂肪对人体健康的隐患并不是最近新的研究成果。反式脂肪会导致人体内生理功能出现多重障碍,容易造成心脑血管疾病。近年来,欧美很多国家都对食品中反式脂肪的含量有明确的规定,并且对食品包装上的标注也由严格规定。但中国没有国家限量标准,市场上的标注也混乱不清,消费者在缺乏知情权的情况下,面临着反式脂肪对健康的严重威胁。

  植物奶油,也称作“人造奶油”或“氢化油”,德国化学家威罕·诺门所发明,1902年取得专利。原理是在加热植物油时,加入金属催化剂,通入氢气,使液体油脂变成半固体油脂。人造奶油由于呈固态,比液态天然植物油好储存,价格又低于天然动物脂肪,而且保质期长口感好,因此受到人们的欢迎。然而在“氢化”的过程中部份的脂肪改变为反式脂肪。反式脂肪对人体健康并无益处,也不是人体所需要的营养素。人造奶油对人体危害大即是因反式脂肪而起。

  2007年哈佛大学公共卫生学院进行的一项新研究发现,反式脂肪酸与心脏病患病风险之间关系密切。

  早在10年前,欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。由于反式脂肪酸在人体里是完全不被接受的,所以会导致体内生理功能出现多重障碍。科学家发现反式脂肪酸,很难被身体分解,也无法被代谢出去,一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了,反式脂肪吃在身体里50天甚至更长的时间才可以代谢。没有代谢掉的反式脂肪最后只能留在体内,囤积在细胞或血管壁上。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者,研究结果显示,对于心血管疾病的发生发展,人造脂肪负有极大的责任,它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍,甚至还会损害人们的认知功能。此外,人造脂肪还会诱发肿瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病,对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。菲格教授打了这样一个比方:如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍,那么选择前者更有利于健康。医学研究还证实,人们过多摄入反式脂肪会诱发糖尿病;通过胎盘以及母乳转运给胎儿,对其视网膜、中枢神经系统和大脑功能发育产生不利影响;还可影响神经、生殖系统的发育,减少男性荷尔蒙分泌,抑制儿童的正常身体发育。

  2007年哈佛大学公共卫生学院进行的一项研究发现,反式脂肪酸与心脏病患病风险之间关系密切。在研究过程中,研究人员共对从32826人身上采集的血样进行了检测,这些人参与了1989年至1990年针对布里哈姆妇女医院的护士进行的研究。在随后的6年时间里,参与者中共有166人被确诊为冠心病患者,此外,研究人员还将他们与327名控制组成员进行了比较。在调整年龄、吸烟及其他与饮食和生活方式有关的心血管风险因素之后,研究人员发现红血球中的反式脂肪酸水平越高,患冠心病风险越大。反式脂肪酸水平处于最高四分位值的女性患冠心病风险是处于最低四分位值女性的3倍。

  由于人体无法自身生成反式脂肪酸,因此人体中的反式脂肪酸均由食品中摄入。临床试验结果显示,反式脂肪酸包括饱和脂肪酸,能够提高LDL(低密度脂蛋白)胆固醇水平,同时降低HDL(高密度脂蛋白)胆固醇水平,是唯一一个可以产生这种双重影响的脂肪酸。HDL被视为一种“有益”的胆固醇,LDL则被视为一种“有害”的胆固醇。

  并不是所有人都了解植物奶油,似乎在市场上的食品成分中也并不是很常见。其实,植物奶油在市场上有着各种好听的名字:植物奶精、植脂末、起酥油、“人造黄油”、“植物黄油”或“麦淇琳”。根据中国人民解放军301医院与福州大学联合做的反式脂肪酸最新调查研究,从2005年到2009年,专家对国内市场上52个著名食品品牌、167种加工食品进行测定。抽检食品中发现,87%的样品含有反式脂肪酸,包括所有的奶酪制品、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃,以及95%的“洋快餐”、90%的冰激凌、80%的人造奶油、71%的饼干。

  尽管植物奶油广泛被适用于大量食物中,并且它在食品工业中的地位暂时不能被替代,但植物奶油并不一定都含有反式脂肪酸。许多国外资料显示,目前的植物奶油工艺新,如低温高压法、改用新的催化剂等,可以大幅度减少植物奶油中反式脂肪酸的含量,而更新的“完全氢化”工艺则可以根本不产生反式脂肪酸。不过这种工艺增加了植物奶油的成本,让植物奶油比较贵,如果糕点用这种植物奶油的话成本要增加好几倍——在中国,使用这种方法制作的商家更是少之又少。

  虽然在大多数国家,植物奶油还作为合法的食品添加剂被广泛的运用在食品中,但随着反式脂肪酸威胁人体健康的事实真相被关注,不少欧美国家已经开始对食品中反式脂肪酸的含量做严格的规定。并且这些国家对包装食品的营养标签中,都强制注明各种脂肪含量的信息,让消费者在选择商品的时候,有更多的选择权。

  世界卫生组织(WHO)和美国食品和药品管理局(FDA)审查了研究文献之后认为,对反式脂肪的摄入应低于每天摄取热量的1%。以一个每日消耗2000卡的成人而言,相当于每天每天吃上2克的反式不饱和脂肪酸,这样的摄入量对身体还是没有明显影响的。2003年,美国食品和药品管理局(FDA)公布的规章指出:自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量按照FDA的规定,如果一份食品(比如240毫升饮料或者半杯冰淇淋)中反式不饱和脂肪酸的含量不超过0.5克,就可以标注为“不含有”。FDA同时提醒人们,要尽可能少地摄入人造脂肪。

  2003年丹麦规定:从当年6月1日起,丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止;而从2003年12月31日起,这个规定更拓展到加工食品油脂。这一规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效;;加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中表明反式脂肪酸的含量;荷兰、法国、瑞典等国家要求,食品中反式脂肪酸的含量必须控制5%以下,强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、反式脂肪酸含量的信息。从2007年7月1日起,纽约所有的餐饮业停止含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油;从2008年7月1日起,全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。

  随着生活习惯的改变,中国人饮食越来越多摄入反式脂肪,而近年来,中国也成为心脑血管疾病大国。饮食对心脑血管疾病有重要的影响,其中反式脂肪起到不能忽视的作用。当欧美各国都纷纷颁布反式脂肪的限量标准,呼吁减少摄入时,中国的市场目前对反式脂肪没有国家限量标准,对反式脂肪的标注也很混乱。

  根据FDA和WHO的研究结果,反式脂肪酸摄入量占总能量的2%是安全的。从膳食结构上看,中国居民反式脂肪酸摄入量约占总能量的0.42%,不仅远低于美国的2.6%,也低于欧盟、日本的人均摄入水平。但根据中国人民解放军301医院与福州大学联合做的反式脂肪酸最新调查研究,对2005年至2009年中国市场上出售的52个著名品牌167种食品进行测定。按照这份测试结果,中国在同类食品反式脂肪酸含量和1998年欧洲14国公布的同类产品反式脂肪酸含量基本持平,其中焙烤类食品中反式脂肪酸含量比1996年新西兰的调查结果要高。从1994年的2.5%,到2002年的5.5%,再到2008年的9.7%,中国的糖尿病患病率实现了“三级跳”。2005年,世界卫生组织发布的《预防慢性病:一项至关重要的投资》提到,中国从2005年到2015年,由于心脏病、中风和糖尿病导致过早死亡而将损失的国民收入大约为3.9万亿人民币。虽然没有数据表明植物奶油和糖尿病和心脑血管疾病的直接关系,植物奶油确实存在健康方面的严重威胁。

  2010年3月,中国卫生部新制定的乳品安全国家标准中规定,较大婴儿和幼儿配方食品中反式脂肪酸含量不得超过总脂肪酸的3%。这是中国第一次在乳品标准中出现有关反式脂肪酸的限量规定,也是首次制定反式脂肪酸标准检验方法。除了婴幼儿配方乳品外,中国对反式脂肪酸食品含量没有明确规定。福州大学生物科学与工程学院的教授蒋英表示,根据我国2008年公布的“中国居民膳食指南(2007)”换算,一份洋快餐中(汉堡包、奶昔、薯条、蛋挞)反式脂肪酸就已经超过国际上对它实现立法国家的最高限量标准。由于缺乏一个标准,中国的消费者选购食品时对反式脂肪酸含量无法做出准确的判断,而厂商则也不会出于对消费者健康的考虑。

  上文提到,欧美国家都明令要求:含有反式脂肪酸不仅要标出名字,还要标出含量。但在中国还未建立起这样的体系。含有反式脂肪酸的食品由于没有相应的法规限制或标签标注要求,在日常食品标签中就没有明确的标示。市场上对“反式脂肪”冠以各种好听的名字,如“精炼植物油”、“植物起酥油”、和“氢化大豆油”等,各种商品对它们的含量也没有任何标注。消费者在毫不知情的情况下就消费了大量的反式脂肪。

  中国国家食品质量监督检验中心主任、中国食品工业发酵研究院副院长宋全厚近日表示,中国在2006年就已经通过了食品反式脂肪酸检测方法的研究课题。但有关反式脂肪酸含量的国家标准为何迟迟不出?中国这两年已经成为糖尿病和心血管疾病大国,反式脂肪对中国人的威胁可谓相当严重。食品卫生监督管理机构尽早决策,和国际标准接轨,保障消费者的知情权,更是保障了中国人身体健康的权利。