如何自己制作淡奶油

  将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上,待完全解冻后取出。

  轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10%-25 %(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。

  用中速或高速打发,(160-260转/分即可),直至光泽消失,软峰出现即可。

  置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10%,也不能高于缸内容积的25%,否则会影响产品的质量。

  选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。

  夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。

  要制作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正确,蛋白打发是极为重要的关键之一,对於初学者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,这也代表离成功不远,以下就是蛋白打发的三大关键:

  搅拌打发或拌匀材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广,可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等,钢圈数愈多愈易打发;螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油;电动打蛋器最为省时省力。

  首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中,利用打蛋器顺同一方向搅打,至出现大泡沫时,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。

  蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,适合用於制作天使蛋糕。

  湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为「乾性发泡」,或称「硬性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。

  全蛋因为含有蛋黄的油脂成分,会阻碍蛋白打发,但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂,在蛋黄与蛋白为1:2比例时,蛋黄的乳化作用增加,并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫,所以仍旧可以打发出细致的泡沫,是海绵蛋糕的主要作法之一。

  全蛋打发时因为蛋黄含有油脂,所以在速度上不如蛋白打发迅速,若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38~43℃,即可减低蛋黄的稠度,并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀,再置於炉火上加温,加热时必须不断以打蛋器搅拌,以防材料受热不均。

  开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白,泡沫开始由粗大变得细致,而且蛋液体积也变大,以打蛋器捞起泡沫,泡沫仍会滴流而下。

  慢速再搅打片刻之后,泡沫颜色将呈现泛白乳黄色,且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态,以打蛋器或橡皮刮刀捞起,泡沫稠度较大而缓缓流下,此时即表示打发完成,可以准备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。

  奶油的熔点大约在30℃左右,视制作时的不同需求,则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积;制作馅料时,则大部份都要将奶油熔化,再加入材料中拌匀。

  奶油冷藏或冷冻后,质地都会变硬,退冰软化的方法,就是取出置放於室温下待其软化,至於需要多久时间则不一定,视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定,奶油只要软化至用手指稍使力按压,可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。

  用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示,再将糖粉与盐都加入奶油中,继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化,面糊质地光滑。

  完成后的面糊应成光滑细致状,颜色呈淡黄,已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度,就算完成了,这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。

  冬天使用,提前三天从冷冻柜(-18℃)取出放到冷藏柜(2℃-7℃)去解冻。夏天使用,提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。此外还有一些不同的解冻方法,如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性,如放冷藏柜解冻到2℃去打发,打起的起发量就有4.3-4.5倍,放冷藏柜隔夜后还变化不大,这种解冻的时间就要24小时左右。放室内解冻到2℃去打发,起发量就有4.1-4.3倍,放冷藏柜过夜后,就稍微有点发泡,搅拌之后还可以裱花,这种解冻方法就要三小时左右。用自来水浸泡去解冻到2℃去打发,起发量就有3.8-4.1倍,放冷藏柜过夜后稍微有点气泡,搅拌之后勉强可以裱花,这种解冻方法30分钟就可以了,由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳定性,也就是解冻的时间越短,起发量和稳定性就越差。

  奶油的打发温度和室温有很大的关系,如果室温在0℃-18℃之间,奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。如果室温在18℃-30℃之间,奶油的打发温度在-4℃-2℃之间,也就是稍微有点冰粒,没有完全解冻就要去打发,在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在13℃-16℃之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时的浆温太高,在18℃-30℃之间的室温,浆温在2℃-6℃之间打发,那起发量就比-4℃-2℃之间的少了0.3倍左右。而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变软,即稳定性稍差。若将植脂奶油的浆温提到6℃-10℃或以上打发,起发量就更低了,只有3.8倍或以下,放置冷藏柜隔夜后更有泡了,搅拌后变韧性,不好裱花及其他制作,口感也不好,有浆口的感觉,入口不易化。反过来如果植脂奶油的浆温很低(在00C-180C的高温下浆温去到-40C以下打发)。那打起来的奶油起发量会更高,超过4.3倍以上,但稳定性就很差,奶油很浮弱,没有支撑力。裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起,挤出的动物会向下塌陷,变得又肥又矮的小动物。而且吃在口里象一阵风一样,象吃空气,没有质感。总之,打发的浆温是和室温成反比,室温越高,浆温越低;室温越低,浆温就较高,但都有限度。

  如果室温在0℃-18℃之间打发奶油,因为奶油的浆温在-4℃-2℃之间会有点冰渣没有解冻,所要打发的速度是先慢速搅拌里面的冰渣,再中快速(若是无极变速的机器如厨宝、健伍机等)也就是十个档的用六档,若七个档的用四档去打发,打到适合使用的程度(也就是软硬度适中时)就开慢速搅拌半分钟左右。如果只有三个档的大机器就先开一档把冰渣搅拌溶解,再开快速打起来(也就是三档),然后开慢速(一档)搅拌半分钟左右。为什么要分三种速度去打发奶油呢?原因是如果有冰粒的情况下快速打发,那冰粒和解冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的结构打断了。那打起来的奶油就稳定性不强,容易发泡变软。用中快速的原因是液体进入空气会不断地膨胀,油膜会裹住膨胀的气泡,外面并有一层液体包住,而打发进入的空气到一定的膨胀程度就最适宜。若打发的速度太快,进入的空气太多,那液体气泡膨胀的程度会超出并破裂,奶油就容易变粗、发泡,不宜裱花及制作其它用途。最后慢速搅拌就是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉,令到奶油更光滑,更细腻,稳定性更强。总之,植脂奶油的打发速度要根据自身的机器去确定。因为有些机器用长久了,八档的速度也没有好的机器四档的快。以及有些机器的搅拌球有没有折断过钢丝也有很大的关系。

  一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在13℃-16℃之间,如果室温是30℃,那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30℃,这样奶油就会发泡了。所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜(2℃-7℃)去储存,把13℃-16℃的温度降下到2℃-7℃之间。这样的奶油放一天一夜也变化不大。如果饼店的蛋糕量多,那就要循环不断地去打发奶油,提早打好放冷藏柜储存。在取出来用的时候又打一桶放进冷藏柜去,这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长一点。为什么要加盖放冷藏柜呢?因为冷藏柜有两种:一种是直冷式的,走管道的,结冰的,盖上保解纸等会预防水滴进去。另一种是风冷式的,盖上保解纸等也就预防表面的奶油风干。如果一些饼店的规模较小,每天的生日蛋糕只有一、二个,那就将植脂奶油打好放冷藏柜储存,要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做这个蛋糕,不够用时再从冷藏柜取出来一点。这样就不会因做一个蛋糕而影响一大盆奶油的稳定性。

  材料:糖(我用糖粉),生鸡蛋的蛋白,heavy cream一盒(在店里面买,和牛奶放在一起, 属于冷藏品)

  步骤:混合蛋白和heavy cream,注意,因为heavy cream在温度低的条件下打发的效果比较出色,所以,建议你将heavy cream 和蛋白混合之后,将容器底部浸入冰水里面(事先准备好冰水),用电动搅拌机高速打发。打发之前可加入少量糖,在打发的过程中一点点地加糖,自己体会甜度,合适就可以。需要注意的是,这样不断打发的奶油会变得越来越硬,直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上,可以吃啦!

  更简单的做法就是,到店里面买现成的打发好的奶油,如图,但是甜度我可不保证你会喜欢。

  如果你买了food color(实用色素)的话,可以加入里面,调出自己喜欢的颜色。图片中的“草帽”蛋糕是我自己设计的形状和颜色,照片未用闪光灯,所以颜色偏暗。有了它,你就可以随心所欲的制作自己喜欢的cake了~~:)

  1、一般来说,3个蛋的用6寸模具,5个蛋用9寸模具;如果mm使用6寸觉得小的话,下次更换一个稍微大一点的试验一下。:)

  2、所用的应该为左边的那种打发头,右边的感觉是用于搅拌,两者功能和效果差异很大。打发蛋白目的是用高速将空气带进蛋白中,从而实现打发的效果,后者只是搅拌,无法实现打发。(详细讲解见后)

  3、如果鸡蛋味道比较重的话,在制作蛋糕的搅拌蛋黄,面粉混合物的步骤中加入--香草精,1--2小滴就足够,保证你的蛋糕烘烤出来的是迷人的香草味。:)