奶油脂肪

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  稀奶油长期保存容易出现脂肪聚粒、上浮凝结等不良现象。这些问题的解决需要配方、工艺等的优化、调整。脂肪球的大小与产品外观(脂肪的上浮、分离、析水)、产品的保质期、产品的终端应用特性(如制作的蛋挞切面细腻、致密程度)等都有密切关系。与天然乳脂肪球膜相比,加热、冷却、均质等工艺引起乳脂肪-乳基质界面的组成发生明显变化,影响稀奶油体系的物理特性。

  巴氏杀菌稀奶油保存期在4℃时只有2-3d,保存期短,保存条件要求严格。如使用UHT处理,则可延长产品的货架期。UHT稀奶油可以常温储存,使用方便、便于长途运输。但UHT处理会影响稀奶油的搅打特性。UHT稀奶油长期保存容易出现脂肪聚粒、上浮、凝结等不良现象。这些问题的解决需要配方、工艺等的优化、调整。脂肪球的大小与产品外观(脂肪的上浮、分离、析水)、产品的保质期、产品的终端应用特性(如制作的蛋挞切面细腻、致密程度)等都有密切关系

  全脂牛奶或部分稀奶油加热至75℃,加入稳定剂、乳化剂搅拌至充分溶解。上述混合料加入到剩余稀奶油中,定容预热后经UHT灭菌(137℃、4s),冷却到约70℃,低压均质,经无菌灌装后得产品,备检。本UHT稀奶油产品的脂肪含量为36%。

  使用粒度分布仪测定稀奶油中粒子的大小分布情况。滴加稀奶油于去离子水中,至遮光度10%-20%。分析模式为常规通用模式;颗粒折射率为1520;颗粒吸收率为0.001;分散剂为水,分散剂折射率为1330。体积平均粒径为:d4.3。

  为保证稀奶油尽可能的冷,又不出现冷冻,需提前对搅打容器预冷。稀奶油置于冷藏柜内预冷6h,称约600mL预冷的稀奶油倒入冷却过的搅拌缸内,使用搅打器5档(约160r/min)进行搅打,测定其搅打起泡率

  与天然乳脂肪球膜相比,加热、冷却、均质等工艺引起乳脂肪-乳基质界面的组成发生明显变化,影响稀奶油体系的物理特性,如黏度和乳化稳定性。添加乳化稳定剂可以改善稀奶油的理化特性。添加大豆磷脂的稀奶油的平均粒径较小,为5.355μm。脂肪球由蛋白质-磷脂-蛋白质层层包围凝聚而成,这样使脂肪球能独立、均匀地悬浮在乳中,保持着相对稳定性。大豆磷脂的分子结构与脂肪球可以稳定结合,因此大豆磷脂是稀奶油适合的乳化剂。

  用复合乳化剂,对添加不同HLB值的乳化剂的稀奶油脂肪球尺寸进行测定。HLB值4-7.4内,随着HLB值降低,稀奶油的体积平均粒径逐渐减小。HLB值继续升高,粒子的体积平均粒径也逐渐增大。说明稀奶油适合乳化剂的HLB值在7.4左右。稀奶油实质上是O/W体系,同时脂肪含量高达36%,脂肪球之间的平均距离仅0.96μm,稀奶油制造中脂肪容易凝聚,因此亲水或亲油程度很高的乳化剂均不适合稀奶油。

  在4×10^6-5×10^6Pa的均质压力内,稀奶油粒子的体积平均粒径较小,约为4.45μm。均质压力偏离此范围,粒子的体积平均粒径增大。均质压力过小,不能击碎稳定剂、乳化剂、脂肪球的粒子或其复合体粒子,稀奶油的体积平均粒径较大;均质压力过大,脂肪球击碎,游离的脂肪经过均质时短暂变小后再次聚集,粒子的体积平均粒径增大,稀奶油粘度增加。

  稀奶油样品分别放置在室温(25℃)、低温(4℃)贮存7d,新鲜稀奶油的体积平均粒径介于室温贮藏、冷藏UHT稀奶油样品之间。经测定,新鲜稀奶油的体积平均粒径为4.123μm,室温贮藏、冷藏UHT稀奶油样品的体积平均粒径分别为2.799、6.251μm。与新鲜稀奶油样品相比,UHT稀奶油样品添加乳化稳定剂、经UHT灭菌、低压均质,体积平均粒径减小为2.799μm。低温贮存时,稀奶油的体积平均粒径由2.799μm升高到6.251μm。从稀奶油的脂肪结晶、固化曲线℃。一旦脂肪处于融化和固化温度范围内,温度的稍微降低就会打破脂肪分子的平衡状态,使之处于过饱和状态,脂肪开始形成小的晶体,逐渐生长到大晶体。在4℃贮存,脂肪球会逐渐结晶、固化,脂肪球体积平均粒径增大。

  在6个月的保质期内,随着保质期的延长,稀奶油体积平均粒径由2.833μm升高到11.770μm;搅打率从115%降低到92%。随着保质期的延长,稀奶油脂肪球逐渐聚集,体积平均粒径增大;脂肪球的特性发生改变,搅打率逐渐降低。Graf等人定义了理想泡沫,即坚实的结构、较高的搅打率(100%-120%)、对变形有抗性。与高温短时间巴氏灭菌(75、16s)处理相比,UHT灭菌处理后稀奶油的搅打需要更长的搅打时间,形成搅打率比较低的泡沫